ワイン醸造のはなし①

ブドウ収穫が終わり、選果、除硬、破砕が終わるとタンクにブドウが入ると、いよいよワイン醸造の始まりです。
ここからの続きです。
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その前に使用されるタンクがシャトーによっていろいろあります。
まずは、一番上の写真の木製タンク。オーク材で出来ています。

特徴は、まず見た目が良いこと！そして、外気の温度変化の影響を受けにくい。
欠点は、木の間にバクテリア等が発生しやすく、管理が大変。価格が高いなど。
最近の傾向として、有名シャトーでは蔵の改装の際、このタイプのタンクを導入します。
シャトー・マルゴー、シャトー・ムートン、シャトー・ラフィットはこのタイプのタンクです。

次にステンレス。
１９８０年代から徐々に増えて行き、今一番主流になっているタンクです。
とにかく衛生管理がしやすいのと、温度管理もしやすい。

すべてのタンクに共通しますが、アルコール発酵中、そのままにしておくと発酵により温度が上がってしまいます。
タンクの内側に温度管理の機能の付いたステンレス製の管があり、そこに水を流すことで温度の調節をしています。

欠点は、外気の温度に左右されやすく、特にタンク内でワインをストックする際、ワインの温度が変わりやすい。

シャトー・ラトゥール、シャトー・オーブリオンなどの有名シャトーはこのタイプのタンクを使用しています。

次にコンクリート製のタンク。
ステンレス製のタンクが出る前は、このタンクが主流でした。
コストが安いのと、タンクとタンクをくっつけて作れるので、場所をとらない。
外気の温度に左右されにくいなどの利点があります。
また内側は特殊な樹脂でコーティングしてあり、コンクリートがむき出しではありません。
ので、衛生管理も簡単です。
欠点は見た目があまり良くないのと、移動が出来ないなど。
最近は、一番の特徴の保温効果が見直されてきてこのタンクを再度使い始めているシャトーもあります。

ポムロール地区で有名なシャトー・ペトリュスはずっとこのタンクで醸造を行っています。

話は戻りますが、破砕機によって軽く潰されたブドウはこのようにタンクに入ります。
ブドウの皮には天然の酵母があり、また古い蔵には柱などに住み着いた酵母が居ると言われています。のでブドウを潰してしまえば発酵が始まります。
ここが、ビールや日本酒との一番の違いでしょうか。

あっ・・・ここまでの話し、すべて赤ワインの話です。白ワインは工程が全く違います。それはまたの機会に。

アルコール発酵はおおよそ７から１０日間ぐらいで終わります。
その後、かもしと呼ばれる作業を行います。
ブドウのジュース自体は、あの赤い色が付いてなく、ブドウの皮の中に色素があります。
その色素と、タンニンを取り出すためにさらに２週間から３週間のかもしを行います。
その間、ブドウの皮やタネが浮いてきてしまうので、タンクの下からワインを抜き、ポンプアップして、上から注ぎ込む液循環の作業や、ブルゴーニュ地区で多いやり方の櫂入れを行い、より皮からの色素やタンニンの抽出を促します。
いろいろなテクニックがこれ以外もあるのですが、細かくなりすぎてしまうのでこのあたりで。

それが終わるとワインを引き抜き、タンク内に残った皮やタネをプレス（圧搾）します。
次回に続く

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